Das Gewürz „Sumach“

Sumach, der sizilianische Zucker, stammt aus dem östlichen Mittelmeer und ist im Orient sehr beliebt. Die reifen, roten Steinfrüchte des Färberbaums werden im Herbst geerntet. Das Fruchtfleisch wird getrocknet und gemahlen. Es regt die Verdauung an und schont den Magen. Daher werden hauptsächlich fetthaltige Speisen damit gewürzt.

Die frische Alternative zu Zitrone, Essig und Co

Sumach schmeckt säuerlich frisch und eignet sich daher als Zitronenersatz für viele mediterrane Speisen oder Fleischgerichte.

Wozu passt Sumach?

Sumach vermischt mit etwas Meersalz wird gerne zum Verfeinern von Soßen und Marinaden oder zum Würzen von Fisch- und Fleischgerichten genutzt. Dips wie Baba Ghanoush und Hummus erhalten durch Sumach einen frischen Geschmack. Aber auch Reis- und Bohneneintöpfe lassen sich damit sehr gut verfeinern. Fischgerichte oder Lammbraten schmecken gleich etwas mehr nach Orient. Die Gewürzmischung Za’atar ist in der gesamten Küche des Orients verbreitet.

Worauf ist beim Kauf von Sumach zu achten?

Das Gewürz wird als Pulver verkauft. Das Gefäß muss luftdicht verschlossen sein und darf keine Gebrauchsspuren aufweisen. Der Inhalt muss trocken und locker sein. Verklumpungen zeigen, dass Feuchtigkeit eingedrungen ist und das Pulver nicht mehr genießbar ist. Am besten wird Sumach trocken, dunkel und kühl gelagert.

Wo wird Sumach angebaut?

Die typischen Anbaugebiete liegen in Sizilien und dem Iran. Aber auch im restlichen Mittelmeerraum, den Nahen Osten und Teilen Asiens wird das Gewürz in hohen Lagen angebaut.

Sumach in den Küchen dieser Welt

Sumach aus Nordamerika ist die einzige giftige Art. Deshalb ist Vorsicht geboten, woher das Gewürz tatsächlich stammt. Die Römer stellten aus dem Gewürzsumach Siziliens eine Gewürzpaste wie die indische Tamarindenpaste her. In der türkischen und persischen Küche wird Sumach gerne zum Färben von Reis- und Fleischgerichten verwendet. Im arabischen Raum werden vor allem Tahini und Hummus damit gewürzt. In Syrien wird Sumach bevorzugt zum Würzen von Grillfischen genutzt. Aber auch als Getränke wird Sumach gerne verwendet. Dazu müssen die Beeren in heißem Wasser ziehen. Der Saft wird dann für Salatdressings, Marinaden oder Getränke genutzt.

Traditionelle Gerichte mit Sumach

Fattoush ist ein beliebter Brotsalat aus dem Libanon. Za’atar ist eine Gewürzmischung aus dem Nahen Osten. Pilaw ist ein Reisgericht aus dem Iran. Adana Kebab ist eine der bekanntesten Kebab-Sorten aus der Türkei und Sumach-Öl wird gerne in Griechenland eingesetzt.

Welche Vorteile bietet Sumach für die europäische Küche?

Einfache Gerichte, wie Reis oder Nudeln lassen sich damit verfeinern und verleiht ihnen eine neue frische Note. Fetthaltige Speisen werden dadurch verdaulicher und somit gesünder, ohne dass auf den deftigen Geschmack verzichtet werden muss. Essig und Zitrone können für andere Gerichte gespart werden. Vor allem Lamm, Ziege und Wild lassen sich mit Sumach hervorragend würzen. Das nächste BBQ kommt bestimmt. Deftiges Grillgut erhält durch Sumach eine frische säuerliche Note. Deftiger Schweinebauch wird mit Bratkartoffeln und einer Soße aus Sumach, Knoblauch und Zwiebeln „gesünder“, ohne auf den herrlichen Geschmack verzichten zu müssen. Rahmsoßen passen so gut wie zu jedem Gemüse, zu Kartoffeln und Reis. Mit Sumach werden sie noch aromatischer. Egal ob zum Würzen von Beilagen oder Hauptspeisen, Sumach ist sehr vielfältig einsetzbar, auch in Europa. Aber auch rohes Fleisch lässt sich gut in eine Marinade mit Sumach über Nacht im Kühlschrank einlegen, um nächsten Tag auf dem Grill zu landen. Dadurch wird hochwertiges Fleisch noch aromatischer.

Originally posted 2023-05-15 13:05:01.