Senf / Meerrettich

Senf und Meerrettich sind in unseren Küchen kaum noch wegzudenken, schließlich verleihen sie unseren Speisen eine angenehme Schärfe und ein würziges Aroma. Näheres zu den beiden unverzichtbaren „Gewürzen“ finden Sie in unserem nachfolgenden Ratgeber.

Senf: Botanik

Senf wird aufgrund seiner Farbe häufig auch als Gelber Senf bezeichnet und trägt im Lateinischen den Namen „Sinapsis alba“. Die 1,5 bis 2 mm großen, kugeligen, braunen Samen stammen von der verwandten Pflanze des Schwarzen Senfs ab und gehören ebenso der Familie der Kreuzblütler an. Dabei ist sie vor allem in Indien sowie im vorderen Orient angesiedelt. Zu damaligen Zeiten hatte man noch zwischen gelbem, braunem und schwarzem Senf unterschieden, doch heute meint man mit schwarzem Senf die braune Variante. Wichtig zu wissen ist, dass es heute nur noch diese Samen zu erwerben gibt. Sie stammen von einer einjährigen Pflanze ab, die ein Wachstum von bis zu einem Meter erreicht. Ihre Heimat liegt im Süden sowie Osten Europas. Allerdings hat sie sich bis nach China und Indien verbreitet.

Aktuelle Herkunft

Heute wird die Senfpflanze auch in Kanada, Finnland, den Niederlanden, Frankreich und in Deutschland angebaut. Aus den hell goldgelben Blüten, die in dichten Trauben angeordnet sind, entstehen reife Schoten. Diese tragen im unteren Ende hellgelbe bis braune Samen in kugeliger Form. Senfpflanzen werden vorwiegend auf großen und weitläufigen Feldern angebaut. Kurz vor der Reife der Senfkörner werden die Pflanzen dann gemäht. Anschließend müssen sie gut trocknen, denn erst dann kann der Senf gedroschen werden. Im Anschluss müssen die Körner erneut getrocknet werden.

Der Geschmack und das Aroma von Senf

Weißer Senf ist vollkommen geruchslos und entwickelt erst beim Zerkauen einen würzig bis scharfen Geschmack mit nussiger Note. Schwarzer Senf, trägt im Lateinischen den Namen „Brassica nigra“ und wird oftmals auch als Grüner oder Holländischer Send bezeichnet. Schwarze Senfkörner sind um einiges schärfer als weiße und haben einen leicht bitteren Beigeschmack. Brauner Senf schmeckt ein wenig scharf würzig.
Wissenswert: Schwarzer Senf kommt heute ausschließlich zur Herstellung von Tafelsenf zum Einsatz.

Die Verwendung in der Küche

Senfkörner gibt es entweder ganz oder gemahlen als Pulver zu erwerben. Aus ihnen wird aber auch klassischer Tafelsenf hergestellt. Mit ganzen Senfkörnern erlangen Wurst-, Fisch- und Fleischmarinaden sowie Weizen, eingelegtes Gemüse, Sulzen, Kohlgerichte und Co. eine besondere Würze. Senfpulver hingegen passt hervorragend zu Rindfleisch- und Geflügelgerichten, aber auch in pikanten Suppen und Soßen sorgt es für einen herausragenden Geschmack. Klassischer Tafelsenf passt perfekt zu Würstchen und Co.

Unser Tipp: Da Senfpulver erst bei Berührung mit Flüssigkeiten seine brennende Schärfe entfaltet, sollten Sie es mit Wasser, Essig, Bier oder Apfelwein zu einem sämigen Brei anrühren. Diese Paste sollten Sie dann für rund 20 Minuten ruhen lassen, damit sie gut durchziehen kann. Sie können Senfpulver aber auch zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln und etwas Öl anrösten. Diese Mischung verleiht vor allem Eintöpfen und Fleischgerichten eine köstliche Note.

Die optimale Lagerung von Senf

Senfkörner lagern Sie am besten in gut schließenden Behältern an einem möglichst kühlen und dunklen Ort. So haben Sie bis zu 5 Jahre lang Freude an den Körnern.

Anwendung in der Homöopathie

Bestimmt haben Sie schon mal von sogenannten Senfpflastern gehört, sie sollen bei Schmerzen bedingt durch Rheuma oder Arthritis helfen. Zudem wirkt Senf verdauungsfördernd und appetitanregend.

Meerrettich

Meerrettich gehört ebenso wie die Senfpflanze zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist mancherorts auch unter dem Namen Kren bekannt. Bereits in der Antike wurde die ursprünglich aus Süd- und Osteuropa stammende Pflanze bereits kultiviert und seit jeher  zum Schärfen von Speisen verwendet. Meerrettich zählt zudem zu den schärfsten Gewürzen überhaupt. Allerdings entfaltet die geruchslose Wurzel ihre Schärfe erst durchs Aufschneiden oder Brechen.

Woher stammt die Bezeichnung „Meerrettich“?

Für die Bezeichnung gibt es die verschiedensten Erklärungen. Einige dieser möchten wir Ihnen kurz erläutern: Übersetzt soll der Name dafür stehen, dass der Rettich übers Meer zu uns gekommen ist. Auch soll der Begriff für einen größeren (mehr) Meerrettich stehen und vor allem in der Nähe des Meeres wachsen. Im Süden, aber vor allem in Österreich wird er als Kren bezeichnet. Übersetzt steht dieses Wort für „weinen“. Dies wiederum lässt sich auf die Scharfstoffe des Meerrettichs zurückführen. Schließlich können diese einen bei der Verarbeitung in der Küche wortwörtlich zum Weinen bringen.

Anbau und Ernte

Meerrettich wächst bevorzugt an Flüssen, Bachläufen und am Rand von feuchten Wiesen. Ursprünglich stammt er wie bereits erwähnt aus Süd- und Osteuropa. Seit dem Mittelalter wird er aber auch bei uns in Deutschland angebaut. Jedoch fand die Wurzel zu dieser Zeit noch als bewährtes natürliches Heilmittel Verwendung und gewann erst lange Zeit später als Gewürz an Bedeutung.
Meerrettich wird normalerweise nicht ausgesät, sondern in einzelnen Wurzelteile angepflanzt. Seitentriebe werden regelmäßig entfernt, sodass die Wurzel besser wachsen kann. Allerdings müssen die Seitentriebe nicht im Müll landen, sondern können einfach wieder eingepflanzt werden, sodass daraus neuer Meerrettich entsteht. Ebenso wichtig zu wissen ist, dass Meerrettich zu den winterharten Pflanzen zählt und zwischen Mai und Juli blüht. Die Ernte hingegen erfolgt meist zwischen Oktober und Januar, denn zu dieser Zeit fangen die Blätter nach und nach zu welken an. Dies signalisiert, dass das Wurzelwachstum abgeschlossen ist.

Verwendung in der Küche

Im unverarbeiteten Zustand ist die Meerrettichwurzel vollkommen geruchslos. Erst, wenn sie geschnitten oder gerieben wird, verströmt sie ihren stechend scharfen und reizenden Geruch. Vor der leichten Erhältlichkeit von Pfeffer stellten Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze in unseren Küchen dar. Entsprechend dazu fanden und finden sie noch immer viel Verwendung.
Meerrettich wird gerne zu geräuchertem Fisch, Sauerfleisch, Tafelspitz, Schinken und Roastbeef gereicht. Aber auch als Brotaufstrich gemischt mit Frischkäse oder Quark macht er eine gute Figur. Oft wird er auch zu Meerrettichsenf verarbeitet und gilt als klassische Beilage.

Heilwirkung von Meerrettich

Zu Zeiten des Mittelalters wurde Meerrettich bei unzähligen Krankheiten eingesetzt. Dabei fand er besonders häufig äußerlich oft Anwendung. Er fand zum Beispiel als reizendes Mittel bei Skorbut Verwendung. In größeren Mengen verspeist galt Meerrettich als hilfreich bei Vergiftungen, denn er förderte das natürliche Erbrechen. Genauso wie Senf wird ihm aber auch heute noch eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt.
Heutzutage kommt er aber vor allem zum Stärken der Abwehrkräfte zum Einsatz. Zudem soll Meerrettich vor Erkältungskrankheiten schützen, da er Unmengen an Vitamin C enthält. Zugleich wirkt Meerrettich kreislaufanregend, hustenlösend und schmerzlindernd. Gerade bei Gicht, Rheuma, Arthritis, Insektenstichen, Ischias und anderen Nervenschmerzen soll er für eine spürbare Linderung sorgen. Auch bei Kopfschmerzen greifen viele Betroffene gerne zu Meerrettich.

Wissenswert: Wirtschaftlich erwiesen ist eine antimikrobielle Wirkung der Senföle im Meerrettich.

Originally posted 2023-05-15 12:55:57.