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Durch, rosa oder rot? Sicherlich ist die optimale Garstufe beim Grillen auch eine Geschmacksfrage. Dennoch sollte man es vermeiden, das Fleisch „tot zu braten“ und damit den größten Fauxpas zu begehen, den man gegrilltem Fleisch, gleich welcher Art, antun kann. Entscheidend ist die richtige Kerntemperatur im Verhältnis zum gewünschten Gargrad.
Das Wichtigste in Kürze
- Die optimale Kerntemperatur hängt von der Fleischsorte und der gewünschten Garstufe ab.
- Grillgut wird nur kurz angebraten, der Rest wird bei niedriger Temperatur in den Außenbereichen des Grills gegart.
- Huhn und Lamm brauchen weniger Zeit als Rindfleisch.
- Nicht vergessen, dass Fleisch auch außerhalb des Grills nachgart, z. B. unter Alufolie.
Wie und mit welcher Kerntemperatur bereitet man Fleisch auf dem Grill zu?
Zum Messen der Kerntemperatur ist ein spezielles Grillthermometer erforderlich. Am besten eignen sich Einstich-Thermometer mit digitaler Anzeige. Der dünne Messfühler wird in die Mitte des Grillguts gestochen, wodurch die aktuelle Kerntemperatur schnell und präzise angezeigt wird. Vor der Messung ruht das Fleisch im besten Fall fünf Minuten am Rand des Grills.
Zuvor sollten sich Grillmeister in ihrer Outdoorküche jedoch darüber informieren, bei welcher Temperatur welches Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht. Denn hier gibt es gravierende Unterschiede, die über ein leckeres Steak oder eine „Schuhsohle“ entscheiden. Eine allgemein gültige Kerntemperatur für alle Fleischsorten und Garstufen gibt es nicht. Deshalb ist es wichtig, im Voraus zu entscheiden, ob das Fleisch „rare“, „medium“ oder „well done“ gegart werden soll.
Nichts geht über ein zartes Steak oder ein zartes, aber durchgegartes Stück Geflügel vom Grill. Um dieses Ziel zu erreichen, sind die folgenden Punkte ein guter Leitfaden.
Rindfleisch perfekt grillen
Rindfleisch ist die Königsklasse auf dem Grill. Damit das gute Stück Fleisch nicht hart und faserig wird, muss der Garpunkt genau getroffen werden. Dabei spielt es keine Rolle, ob das Fleisch rare, medium rare oder medium gegrillt wird. Die Garstufe „durch“ ist bei Rindfleisch nicht zu empfehlen. Besonders zart ist das Rindersteak bei einer Kerntemperatur von 58 bis 60 °C in der Garstufe medium.
Soll es noch rosa sein, empfiehlt sich medium rare. Dieser Garpunkt wird bei einer Kerntemperatur von 53 bis 57 °C erreicht. Die Garzeit hängt von der Dicke des Steaks und natürlich von der Fleischsorte ab. Ein Filet erreicht die gewünschte Kerntemperatur deutlich schneller als ein T-Bone- oder Tomahawk-Steak.
Die optimale Temperatur für Steaks vom Schwein
Um klassische Schweinesteaks rosa zu grillen, ist eine Kerntemperatur von 63 bis 64 °C erforderlich. Bis zu einer Kerntemperatur von 69 °C ist das gegrillte Schweinefleisch medium. Alle Temperaturen darüber führen zu einem durchgebratenen, grauen Steak. Da Schweinefleisch schnell austrocknet, sollte die Kerntemperatur 65 °C nicht überschreiten. Für ein rosafarbenes Schweinefilet reichen 58 °C aus.
Zartes Geflügel vom Grill
Geflügel, ob Ente, Huhn oder Straußensteak, sollte immer durchgegart werden. Da rohes Geflügelfleisch schnell keimt, spielt die Kerntemperatur eine besonders wichtige Rolle. Eine Entenbrust ist bei einer Kerntemperatur von 65 bis 70 °C gar. Bei einem Straußensteak liegt die optimale Kerntemperatur bei 65 °C und bei Hähnchenkeulen sollten 75 °C nicht unterschritten werden. Auch hier wird die Temperatur nach fünf Minuten Ruhezeit gemessen.
Lamm richtig grillen
Auch Lammkoteletts und Lammrücken gehören zu den Favoriten auf dem Grill. Bei einer Kerntemperatur von 54 bis 57 °C sind Lammfleischstücke medium, bei 68 °C sind sie durchgebraten. Die gleiche Temperatur sorgt auch bei Lammrücken / Lammlachs für zarten Fleischgenuss.
Für die Zubereitung von Lammfilet sind 80 bis 85 °C erforderlich. Aufgrund des geringen Durchmessers der Filets ist es nicht möglich, sie medium rare oder rare zu grillen.
Wild vom Grill – so gelingt es
Hier kommt es vor allem darauf an, welches Wild gegrillt wird. Hirsch- und Rehrücken werden bei 54 bis 60 °C butterzart und rosa. Ein Durchgaren dieser Fleischstücke ist nicht empfehlenswert, da bei Überschreiten der Kerntemperatur das Fleisch schnell austrocknet und an Geschmack verliert.
Hirschmedaillons und Wildschweinefilets werden am besten medium gegrillt und sollten beim Verzehr eine Kerntemperatur von 60 °C haben.
Kaninchenkeulen werden durchgebraten und sollten eine Kerntemperatur von 65 °C aufweisen.
Kalbfleisch grillen
Auch Kalb ist ein beliebtes Grillfleisch. Vor allem Filet und falsche Lende, Kalbsrücken und Karree eignen sich für die Zubereitung auf dem Grill. Bei einer Kerntemperatur von 57 bis 58, maximal 60 °C ist die Garstufe medium erreicht und das Kalbfleisch sehr zart. Beim Kalb sollte auf das Durchbraten verzichtet werden, da das Fleisch zäh und trocken wird.
Warum Fleisch bei erreichter Kerntemperatur ruhen muss
Der größte Fehler beim Grillen besteht darin, das Grillgut sofort nach Erreichen der Kerntemperatur anzuschneiden. Eine Ruhezeit von mindestens fünf Minuten sollte eingehalten werden. Hierfür eignet sich die Seitenablage des Grills. Dicke Fleischstücke mit einer höheren Kerntemperatur ruhen noch länger. Wird dieser Tipp beachtet, wird das Fleisch vom Grill besonders zart und saftig.
Auf keinen Fall sollte das Fleisch in Alufolie eingewickelt werden, da die Kruste darunter leidet. Der beste „Ruheplatz“ ist ein Bereich auf dem Grill, der nicht wärmer als 50 °C ist und auf dem das Grillgut offen liegt.
Fazit
Ob Fleisch „rare“, „medium“ oder in einer anderen der sechs Garstufen gegrillt wird, ist nicht zuletzt eine Frage des Geschmacks.
Ausnahmen gibt es vor allem bei Geflügel. In jedem Fall spielt die Kerntemperatur eine wichtige Rolle. Sie wird mit einem Grillthermometer gemessen und gibt genau an, wann das Fleisch vom Grill genommen werden muss.
Originally posted 2023-07-13 14:55:52.
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